嗨，小伙伴们，大家好！我是全球咖啡车赏鉴录的小录。
上一期，我们了解了咖啡植物方面得知识，今天来探索咖啡豆的处理。
如上图所示，从一颗咖啡树到消费者手中的咖啡成品豆，整个过程可分为以下几个步骤：
采摘
浮选/分拣
生豆处理（水洗/日晒/半水洗/蜜处理/红酒发酵）
1. 日晒 Natural
日晒是最古老最原始的处理法，是指将采摘后的咖啡果实直接铺在地上或棚上进行干燥的处理方式。根据不同地区的气候条件不同，干燥的时间长短也不同，一般为4周左右。这种传统的日晒法，一般存在于水资源匮乏的地区，并要求当地的气候极为干燥。如埃塞俄比亚和巴西。
这种处理方式，让豆子在果肉里自然干燥，会使咖啡具有丰富的水果香气以及较高的甜感。日晒的豆子常见异物或石头，豆相不佳。此法处理后的豆子风味较庞杂，果香味特浓。
2. 水洗Washed
咖啡果采摘后，放入大水池里，未成熟或成熟过度的咖啡豆会漂浮在水面上，而成熟的咖啡豆会沉入水中；再用果肉去除机将外果皮果肉和部分果胶去除；然后将带有果胶的咖啡果放入水池进行发酵，一般发酵16~72个小时，这种处理方式使咖啡具有明亮的果酸，口感也较为干净。
3. 半日晒半水洗法
果实转红就摘下，先用机器除去果皮，再把浆果铺晒在地上，干燥后再润湿，并以特殊机器磨掉干果肉，取出种籽。印尼的曼特宁大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法，它是全球唯一兼具日晒、水洗及半水洗这三种处理法的产国。
4. 蜜处理Honey Process
这是处于水洗和日晒中间的一种处理方式，源于中美洲的哥斯达黎加，是将果皮、肉去掉之后，对剩下果胶与内果皮的咖啡进行处理的方式。蜜处理后的豆子口感相对水洗、日晒来说更为甘甜。不同蜜处理的区别在于对果胶的保留程度和处理时间：黄蜜去除了40%左右的果胶，干燥时间约为1周；红蜜去除了25%左右的果胶，干燥时间2~3周；而黑蜜几乎不去除果胶，干燥时间间至少为2周，相比起来黑蜜醇厚度高，且保留更多果味。蜜处理过程容易受到污染和霉害，需要全程严密看管，不断翻动，加速干燥，以避免产生不良的发酵味。它的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味，令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜，而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气，被认为是非常优雅的出品。
5. Winey红酒处理法
又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。目前，仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵)、乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵)、混合发酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。
传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。
其发酵的具体过程：
首先，哥伦比亚的农民伯伯们对咖啡樱桃精心采摘，悉心地挑选咖啡红果，以确保被挑出来进行处理的咖啡樱桃中，未成熟樱桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。
挑选过后的咖啡樱桃被农民伯伯放置在特定的容器中，此容器应该是有类似于红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置。如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度。而此时，容器里的咖啡樱桃进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子，风味相对明亮，干净，有柠檬酸味。处理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成挥发酸，这一过程即为乳酸发酵，这个过程会生成为苹果酸和石酸，石酸相对稳定，所以乳酸发酵而成的豆子，酸感更加醇厚，带有乳酪味，坚果味，奶油味。
经过咖农的辛勤劳作，距离我们平常看到的咖啡豆就到了最后一个环节——烘培。
烘培的程度决定了在冲煮咖啡的口感风味，所以往往在这一步骤需要更加科学和精密的咖啡烘培设备来进行把控。
大型工厂咖啡烘焙机小型工厂咖啡烘焙机工作室桌面级咖啡烘焙机（咖啡机部分就不过多展开讲解啦，有兴趣的可以持续关注小录，小录将会把咖啡的所有信息做专题系列进行介绍）
现在，跟着小录的节奏，先带大家了解一下咖啡生豆到咖啡豆成品豆的将会经历什么样的过程吧。
在生豆中，含大量的氯酸，随着烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸――如醋酸、柠檬酸、和葡萄酒中所含的苹果酸。烘焙得恰到好处，能将这些美好的酸味适度呈现出来，反之，如果烘焙太过，则会将它们完全掩盖。
烘培第一阶段脱水阶段：
烘焙5-7分钟时，豆子开始释放水分，由淡绿转变成橘黄色，散发出奶油烤蔬菜般的独特芳香。
烘培第二阶段一爆/浅烘：
当豆子迸发出第一声轻响，体积同时膨胀，颜色转变为可口的肉桂色，所以又称为cinnamon roast或half-city roast。酸性主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥，因此一般都做为罐装咖啡使用，无法满足真正的咖啡行家。
烘培第三阶段中焙：
烘焙10-11分钟时，咖啡豆呈现优雅的褐色。纽约人喜欢在早餐时分，用中焙咖啡豆，加上香浓的牛奶和糖，揭开每一天的序幕，因此，这种烘焙法又叫breakfast roast或city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可以适度释放芳香，因此蓝山、哥伦比亚、巴西……等单品咖啡，多选择这种烘焙方法。
烘培第四阶段二爆意式深烘：
在12-16分钟时，油脂开始浮出表面，豆子被烈火纹烙烫烧出油亮的深褐色，称为full-city roast，有人认为，这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的性格也被线条分明的刻划出来。咖啡豆的颜色愈深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖时，苦尽回甘、余味无穷，最适合酝酿强劲的Espresso咖啡，所以又称为意式烘焙法。
烘培阶段与果酸、产地风味、苦味之间的表现曲线：
以下是关于咖啡豆烘培程度与风味和适宜产品之间的联系：
烘焙过程是一项复杂的过程，有许多不同的方面会影响咖啡的风味。以下是咖啡烘焙过程中影响咖啡味道的一些最重要因素：
温度
烘焙机的温度非常重要，它会根据所使用的烘焙机类型而变化。如果温度太低，咖啡会慢慢烘焙并产生苦味。如果温度太高，咖啡就会烘焙得太快，并且有烧焦的味道。
时间
烘焙咖啡豆的时间长短也会影响咖啡豆的味道。较短的烘焙时间会产生更淡、更酸的咖啡（这些是轻度烘焙的咖啡），而烘焙时间较长的咖啡豆会产生更深色、更浓郁的味道（这些是深色烘焙的咖啡）。
运动
咖啡豆在加工过程中的运动也会影响风味。与不移动的豆子相比，不断搅拌滚动的豆子烘烤得更均匀，味道更一致、更顺滑。
水分
咖啡豆中的水分含量也会影响烘焙过程。如果豆子太干，它们会烤得更快并且更容易烧焦。如果它们太湿，它们将无法正确烘烤并且味道也不会那么好。
豆身大小
咖啡豆的大小也会影响它们的烘焙方式。较大的咖啡豆比较小的咖啡豆需要更长的烘焙时间，而且它们的水分含量也较高。
好啦，以上则是本次的全部内容，希望能够对大家有所帮助。
下期预告：“探索咖啡世界第二期：咖啡小白应该知道的咖啡豆知识大科普（3/4）-咖啡豆中的咖啡因知识普及”
