广府人对季节的感知，或许是从味蕾开始的。
广府人的春天，是靓汤里的那片木棉花瓣；
烈日当空，去冰室饮冰是每个细路仔的夏日记忆；
围炉夜话，广府人的入冬仪式感是一锅热气腾腾的牛羊肉煲。
又至一年深秋，耳边又响起那句熟悉的广东谚语——“秋风起，食腊味。”
▲广式腊肠和煲仔饭，永远的神仙CP。图源/网络
腊味，人类智慧和自然规律碰撞的结晶。
农耕时代，人们为了不让肉类变质，把肉类腌制、风干，便于储存，腊味就此诞生。
腊味行业有句行话：“百日红，担灯笼。”意思是说腊味行业一年只有一百天的旺季。腊味只能在干燥、寒冷的秋冬制作，岁末大寒之际是风干肉类的绝佳时期，故古人把十二月称作“腊月”。
▲腊味是“盐的味道，风的味道，阳光的味道”——《舌尖上的中国》。图源/视觉中国
不同地区、不同城市的腊味在外形、口感和制作工序上略有不同，腊味也因此蒙上了一层地方的归属感。
广式腊味，在中国腊味版图里有举足轻重的地位，和川腊、湘腊共同构成腊味界的三足鼎立，“川麻、粤甜、湘辣”，人尽皆知。
▲广式腊味主打清甜，猪肉、白酒和白砂糖是广式腊味三元素。图源/视觉中国
岭南地区气候湿热，肉类不易储存，制作腊味的历史悠久。广式腊味经过上千年的美食探索，不断精益求精，用料和工序无不体现出“食不厌精，脍不厌细”的粤菜精神。
从选料到包装制作工序多达十几道，细微之处见粤人的匠心和功夫：猪肉选料只用后腿肉和肥膘肉，酒选用纯正的玫瑰露酒；选用自晒的生抽和老抽；灌肠必须“灌得行、斟得匀、绑得紧”，严格控制“三七肠”和“二八肠”（肥肉和瘦肉的占比）的等级规格……
▲灌肠必须“灌得行、斟得匀、绑得紧”，严格控制“三七肠”和“二八肠”的等级规格。图源/视觉中国
▲用水草在肠衣每隔一段距离打一个结，叫做扎草。图源/网络
甘香浓郁、色泽光润、皮薄肉韧，广式腊味成为广府人舌尖最珍视的灵魂美味，深受大众的喜爱，甚至远销东南亚和欧洲。
既能以“阳春白雪”之身登上大雅之堂，又能以“下里巴人”之身普及寻常人家。广式腊味的食用方法多种多样，随人所好，可以信手蒸熟直接食用，也可配以蔬菜炒食，做包点、月饼的肉馅，腊味饭的配料等。
▲广式腊肠花式繁多，有生抽肠、老抽肠、鸭肝肠、瘦肉肠、猪心肠、鲜虾肠、冬菇肠、鱿鱼肠、玫瑰肉肠等几十种。图源/视觉中国
▲ 广式腊味万物皆可“腊”，腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼……任君挑选。图源/视觉中国
今年，广式腊味制作技艺入选第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录，同批入选的还有广式早茶。
它不再只是饭桌上的一道美食，而是一门值得发扬和传承的技艺，它像一个符号，浓缩了岭南千年的历史文化。
▲旧时腊味是人们处理猪肉边角料的一种方式，常与猪肉档“搭档”。图源/网络
广州作为中国的千年商都，是中国古代海上丝绸之路的起点，也是清代中国唯一的通商口岸。在古代海上丝绸之路时期，腊味因其耐储存的特性，持久保鲜，从海外漂洋过海销往广州，端上广府人的餐桌。
唐宋年间，阿拉伯和印度人到广东传教和经商，传入灌肠食品。善于吸纳和学习的广府人，将海外的灌肠法和本地的腊味制作技艺土洋结合，取其精华去其糟粕，最终研制出糖酒香浓郁的广式腊味，在腊味界自成一派。
▲皇上皇腊味，始创于1940年，最早在广州海珠南路开店，是著名的广式腊味品牌，被称作“腊味之王”。图源/网络
广式腊味在岭南市场买卖的记载，最早在中山黄圃。相传光绪年间的一个冬天，一名叫王洪的档主将猪肉的边角料切成粒状，放上糖酒装进肠衣内烘干，发现别有一番风味，出售后生意火爆。
清末民初，广东人开始把目光移向海外，他们踏出国门，另谋出路，也把家乡的习俗和文化传递到海外。广东华侨把腊味带往世界各国，不论去到哪里，腊味总能唤醒他们的乡愁。
一根小小的腊肠，无不体现着广府人对传统文化的认同和对自然馈赠的感恩，是广州中西交流碰撞历史在饮食上的缩影。
▲上世纪60年代，广州皇上皇腊味的工人示范切肉粒。图源/网络
腊味近了，年味还会远吗？
如今提起腊味，人们常常把它和过年联系在一起。对于现代人来说，腊味不再只是盐的味道、风的味道，而是时间的味道、家的味道。
对于老广来说，腊味是他们植根于孩童时期的饮食习惯和味觉记忆。逢年过节，上下九的皇上皇门前排起长龙，各地食客蜂拥而至，慕名而来；家家户户在阳台“挂腊味”，成为一道独特的风景线。
▲有了腊味，年味就不远了。图源/网络
在广州，一些家族有自制腊味的传统“秘方”，寻遍世界都找不到一模一样的味道。
家住广州花都的卢玉清，每年都会制作祖传秘方的“卢氏腊肉”。卢玉清的腊肉风味独特，其中的秘诀就是酱油，自家酿造的酱油，为腊肉增添独一无二的味道。
“卢氏腊肉”的发明者是卢玉清的外婆，世世代代口传心授，对于卢玉清来说，腊味早已不仅代表着年味，还承载着厚重的记忆和情感。
“我们六七岁就跟着妈妈做腊肉，现在我也带着女儿一起做，将我们这些传统文化传给下一代。”
▲晒场上，卢玉清在教女儿梁彦君黄豆酱的发酵细节。图源/网络
香甜可口的腊味，是广府人热爱生活、尊重时间的一种仪式感，伴随广州一年中难得的降温时节，给冷意的秋冬捎去些许温热。
腊味的鲜美和醇香，是时间的味道，代代人的传承和温情，同样是时间的味道。味道在时间之中弥香，人在时间之中成长。
秋风起，食腊味，又大了一岁。大个仔了，今年要帮阿爸阿妈拣靓腊味了。
参考资料：
[1]央广网.“广式腊味：时间之味，心间传承
[2]刘永强. 广式腊味浅谈.广州皇上皇肉食制品厂
[3]地道风物.中国腊腊腊味地图
编辑 / NAN
设计 / 乐恩 统筹 / 冷佳
