鱼丸，是福建著名汤菜，以福州、泉州较盛，具有质白、富有弹性、肉馅香松不腻，微甜爽滑等特点。加工鱼丸以肉质鲜嫩的海产鲨鱼（应为非保护动物品种）、鳗、鲂、马鲛为最好，次者为淡水鱼如鲢、草、鲤、鳙鱼等。猪肉以腿心肉最宜。此外还用虾干、生姜作馅芯的调料。
各种原料配比是：
净鱼肉0，5公斤、
净瘦猪肉400克、
淀粉300～400克、
精盐20～30克、
虾干100克、
生姜15克、
水150克。
制法是：
1。鱼茸：鲜鱼洗净剖腹、去皮、去刺及头部，取净肉剁成茸剔尽刺骨；鱼茸倒入钵或盆中，掺入清水和盐。用搅拌板或搅拌机（绞肉机?、料理机，破壁机……)打成肉糜，拌匀，反复多次，约1-2分钟，使其逐渐胀发成糊状后放入细小的淀粉。添加量视需要而定，若要质脆，则多加些淀粉；若要求质地松软，淀粉宜少放。加入淀粉后，继续搅拌3分钟即成。
2.肉馅：瘦猪肉剁成茸，虾仁、姜剁细拌入，放入精盐、味精，拌匀备用。泉州鱼丸制馅时，还需放入荸荠、青葱，上好酱油，其味更佳。
3。成形：左手取鱼茸摊在掌心，右手挑入肉馅，左手捏拢，用拇指和食指捏成圆筒形、稍挤，鱼丸即从手中溜出，落入冷水盆或冷水锅中。鱼丸直径约3厘米，每0.5公斤鱼肉可制鱼丸80～100粒。
4。烹制：落入冷水锅中的鱼丸，不能立即生火，必须待全部做完后，方可上火。用中火烧至起小泡，就要加水，使之保持微沸状约20分钟，以防散烂。待鱼丸外周的白色少许脱落即可捞起，置竹筛或铁丝筛中晾干，备用。
食用时，汤中放入味精、精盐、葱花调味，然后放入煮好的鱼丸，煮约10分钟，起锅倒入有香醋、胡椒粉的汤碗中，即成。
制好福建鱼丸应掌握以下三个环节：
(①)鱼茸要搅拌均匀。若搅拌不均，鱼丸投入水中会下沉，不能浮出水面，且质地僵硬，无弹性，不爽滑。鉴别鱼茸质量有三个标准：一是看，鱼茸的颜色应从谈红色，逐渐变成灰色；二是摸，手抓鱼茸有松腐感；三是试，取一腕清水，捏一粒鱼茸投入水中，若能浮起，说明搅拌均匀；若沉入水中，说明搅拌不够，应继续搅拌至松软为止。
(2)加盐量要灵活掌握。一般0.5公斤鱼肉放20～30克精盐。鱼质好坏、天气冷热有所区别：肉质好的鲨鱼、鳗鱼、溪条鱼等，鱼茸浓稠，放20～25克盐就够了；肉质差的，鱼茸稀薄，加盐量要适当多些；热天鱼茸稀薄，宜多加些盐，冷天鱼茸凝聚度较高，可少放些盐。增减量为5～10克。
(3)烹煮时要掌握好火候。当烧至锅中水起小泡时，应立即添加冷水，不让滚翻，保持微沸，否则易松散或膨胀，影响口味特色。
今天的分享到此结束~觉得内容对你有帮助，记得顺手点个赞~你小小的点赞永远是我持续写作的动力，谢谢你。
