本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
继续《烹饪技术：烧乳猪攻略，第一篇讲烧乳猪共性工具》
正文：
拣猪：
无论是制作“明炉光皮乳猪”抑或“挂炉光皮乳猪”，甚至是“明炉麻皮乳猪”，其所用的材料均为“乳猪”。
所谓“乳猪”，正确的定义是以断奶为临界指标的之前的猪体。
事实上，乳猪断奶并无绝对的日期，按平均值计算，为60天。然而，有的乳猪会在45天就断奶，其生长陡然进入“中猪期”，重量快速上升。
因此，如果按指定日期作为乳猪的临界指标，对厨师的实际应用并不吻合。
基于以上原因，厨师是通过以重量来衡量猪体是否能够成为“乳猪”的规格标准。
在一般情况，猪体重量低于4千克（8市斤）的，肉质太（此字手机可能显未不出，米字旁加个索字，意指水分过多）、骨质太松，不堪用烧的方法烹制（近年有所谓“麻皮BB猪”是用这个规格的猪体制作，它是用油炸的方法烹制，不能等同）。
所以，适合于烧制的乳猪的下限通常会定为4千克（8市斤）。
猪乸与乳猪
至于上限，乳猪离断奶期愈近，其皮质愈粗糙，用之于烧的质感效果愈逊色。与此同时，乳猪离断奶期愈近，其重量愈重，又牵涉到厨师操作的便利性问题。
所以，适合于烧制的乳猪的上限通常会定在5千克（10市斤）左右。
也就是说，乳猪的规格是为4.5千克（9市斤）至5千克（10市斤）的范围。
需要强调的是，以上重量是以净膛计算，即去除内脏的光猪计算，并不是以活猪计算。
在一般情况下，净膛重量为活猪的70%，内脏重量为活猪的30%。
可自行换算活猪的重量与供货商确定乳猪的重量标准。
另外，猪的品种较多，
如果按味道分类，有普通猪和香猪之分。
如果按皮色分，有白皮猪、花皮猪、黑皮猪之分，以白皮猪为首选。
劏猪：
按现行国家的政策，但凡兽禽屠宰必须到指定的合法屠宰场进行屠宰。
因此，现在劏猪这个工序已不属于厨师的工作范围。
为确保烧乳猪工序的完整性，也不妨了解一下乳猪的屠宰方法。
所有进入屠宰场的乳猪都要进行常规性的检疫，符合要求会盖上检疫章。
也就是说，乳猪身上没有检疫章的，均属“私宰猪”。
这一点，厨师必须要知道。
放血：
待盖上检疫章后，乳猪进入屠宰车间。
根据屠宰场的规模，有人工屠宰和机械屠宰两种。
人工屠宰是操作者左手握着乳猪的左前蹄，将猪头朝己、猪腹朝上；右手持长尖刀从猪腭底捅向猪心，使乳猪断气，并随即放血。再将乳猪放在一旁进行下一只乳猪的操作。
亦有的做法是，用操作者的左脚踩紧乳猪后蹄，左手握紧乳猪左前蹄，提起乳猪的上身，右手迅速用长尖刀刺入乳猪喉咙放血，余下步骤则与前者同。
渌毛：
渌毛是“劏猪”工序的一环，同样不是厨师的工作范围。
乳猪虽年龄小，但身上长有乳毛。可通过热胀的方式予以清除。即是将放血后的乳猪浸泡在75℃的热水里，使乳猪表皮的皮孔扩张，随即捞出水，用手在猪体上搋擦，以便煺去乳猪表皮表面一层俗称“油衣”的膜和刮去猪毛。此时还要将猪蹄甲清理干净。
机械操作是通过机械完成以上工作。
渌毛
开膛：
开膛的目的是掏去乳猪的内脏。用刀在乳猪胸部顺长朝乳猪肛门划开，随着将内脏掏挖下来，仅留俗称“猪腰”的猪肾。即为“光猪”。
“光猪”之后才交到厨师之手。
乳猪屠体定义：
按照冷冻的时间及程度，“光猪”分新鲜乳猪、冰冻猪和冷冻乳猪等。
由于并非所有食肆都在屠宰场附近，因此要有一个运输的过程。
要确保乳猪在运输过程不变质，供应商通常都会对乳猪进行降温的处理。
一般情况下，屠宰不超过48小时、冷冻温度不低于5℃的猪体，肉体仍然柔软的，都会视为“新鲜乳猪”。
屠宰超过48小时，冷冻温度低于5℃的猪体，且未彻底冻硬，肉体略发硬，都会视为“冰冻乳猪”。
冷冻温度低于0℃，且已冷冻至僵硬，使用时须进行解冻处理的，都会视为“冷冻乳猪”。
以上冷冻乳猪屠体定义的要求通常仅限定或针对供应商而言。
目前，还没有界定厨师进行以上冷冻操作时对乳猪的定义。
在厨师之手，以上各种均定义为“乳猪”。
屠宰好的乳猪
来到这里，乳猪还未可进行烧制，厨师还需要对乳猪进行以下各工序的操作。
劈猪：
事实上，乳猪被供应商交到厨师之手，只会留下两个刀口，一个在喉咙处，一个在腹部，但仍未形成可以穿入乳猪叉的俗称“琵琶”的形状。
因此，还需要厨师还要对乳猪进行下一步地加工，这个步骤行中称为 “劈猪”。
此时，要准备砧板和烧腊刀以及双臂钩等（以上三个工具的详情见上一篇的《烹饪技术：烧乳猪攻略，第一篇讲烧乳猪共性工具》一文）。
一般而言，将乳猪加工成“琵琶”的形状， 有两种刀章：
第一种刀章：
猪头向外，猪尾向己，用刀尾将下巴肉鎅（剖）开，切去喉骨见脊骨，稍弯曲猪身，用刀的中部在脊骨处确定好刀位，然后沿着脊骨中线用刀尖将整脊骨左右劈开，再用刀尾沿中线劈开猪腭（劈开猪腭时不要弄烂猪舌，因为“舌”在粤语中称“脷”，有“大吉大利”的意思）。
放下刀，用交叉手（这样做较好用力）， 即左手按着右边的腭骨，右手按着着左边的腭骨，稍一用力向下按并可轻易扳开猪头骨，取出猪脑。
将猪头向左，砍两刀，一刀在头骨与颈骨的交合处，一刀在颈骨与排骨的交合处， 顺带切出这段脊骨，并用刀斜切将前胸骨与骨底的肉分离，寻找前柱骨与扇骨的交合处（此处位置隐约有一条白线），用刀切下去，便可分离前柱骨与扇骨，用刀刮去扇骨表面的肉膜，再用刀尾按着扇骨，拉动猪身并可起出扇骨。
其后用刀尖贴着臀部柱骨向右运刀，让柱骨露出来，这样既方便上叉，又方便烧烤时易熟。接下来将猪头向右，依之前方法将扇骨取出和让柱骨露出来。
如此所有步骤完成即成行中所说的“琵琶猪形”，亦就是“开膛”这个步骤已经完成。
有一点须注意，在用刀的过程中， 切忌劈穿猪皮。
劈猪
第二种刀章：
这种方法是猪头向着自己，猪尾向外地放在砧板上， 用刀尖沿脊骨中线将猪脊骨分开，猪皮不能弄破。
至腭骨时用刀一劈分开左右两边，再一刀劈开猪腭（劈猪腭时不要弄烂猪舌，因为“舌”在粤语中称“脷”，有“大吉大利” 的意思），交叉手按着猪腮两边用力一按，猪头就会裂开， 取出猪脑。
然后刀尖向左贴着左边臀部柱骨运刀，露出柱骨，同样方法，刀尖向右贴着右边臀部柱骨运刀，露出柱骨。
再用刀分别将猪后蹄的蹄筋切断，以方便上叉时捆绑。其后落两刀卸出颈椎骨，并分左右斜刀分离一小片胸骨的肉，在那里卸出左右两片扇骨，此时乳猪即成行中俗称“琵琶形”。
另外，不论“光皮乳猪”又或者“麻皮乳猪”，在实际操作中，除指定或预留作“片皮猪”之外，习惯都会将乳猪的前后蹄斩去，以便再将乳猪的前后蹄制作别的菜式。
劈好的乳猪，俗称“琵琶猪形”
“片皮猪”讲究意头，整猪供膳，必须有头和有尾，寓意“有头有尾”。必须有猪脷（猪舌），寓意“大吉大利”。必须有前后蹄，寓意“手脚齐全”。是图吉利话。
在斩前蹄时可斩至尽头，但斩后蹄时，则要留下关节，以利上叉时捆绑铁丝。
乳猪劈好后，用清水冲洗干净，再用双臂钩（烧鹅钩）勾着乳猪股骨将乳猪吊挂起来沥去水分。
待乳猪沥去水分，可直接进行以下工序，也可将乳猪排放入冰柜内冷冻或冷藏待用。
乳猪沥水
渌水：
这需要说明，在1985年以前，“渌水”这个工序是在“上叉”的工序之后完成。且当时是用水壳将沸腾的清水逐壳浇在猪皮上。在1985年之后，“渌水”这个工序则调至“上叉”工序之前。
传统的做法是先上叉后“渌水”，既浪费用水及能源，又费时又费工。
出于这点考虑，有厨师大胆地作出改变，如此一变，从工序的速度和成本的效益，特别是成品的得出的效果，都有极佳的改善，所以现今普遍接受这一做法。
乳猪渌水
这里按1985年之后的方法作出解读。
此工序需要用到平头炉、钢罉、双臂钩（烧鹅钩）及挂架（以上四个工具的详情见上一篇的《烹饪技术：烧乳猪攻略，第一篇讲烧乳猪共性工具》一文）。
操作方法是，先用钢罉煮滚一大罉开水并一直保持沸腾状态，水中可加入适量的食粉（碳酸氢钠），然后用双臂钩（烧鹅钩）等勾着乳猪的臀部股骨，将乳猪放入开水之中，略烚1 ～ 2 分钟，待猪身收缩后，马上取出，将乳猪投入流动的清水中过冷（此时可保留双臂钩勾着乳猪）。
过冷的目的是避免乳猪表皮受热令油脂溢出。
待乳猪身体完全凉冻，即可挂在铁架上，让水分自然沥去水分。
及此，即可以对乳猪进行“明炉光皮”“挂炉光皮”及“明炉麻皮”的烹制。
未完，待续，请见：《烧乳猪攻略，第三篇讲明炉光皮乳猪的秘制方法》
