豆芽变成绿色的了还能吃。豆芽变绿之后是可以吃的，尽管发生了色泽上的改变，但不会产生对人体有害的物质，所以食用之后不会有任何不适。豆芽变绿是因为黄豆芽见了光，进行了光合作用，所以会变绿，这是植物正常的见光反应。
豆芽也称芽苗菜，又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心、大豆芽、清水豆芽，是各种谷类、豆类、树类的种子培育出可以食用的“芽菜”，也称“活体蔬菜”。
一般的的黄豆芽在发芽的时候是不需要见光的，所以在黄豆发成黄豆芽的时候一直是黄色的。但如果发现黄豆芽变黑是不能吃的，如果发现豆芽有发绿变黑现象（称为“烂根”现象），那就不能再食用的了，特别是如果发现如果有黄绿色并且豆芽上有发粘现象，那就千万不要再吃了。
传统的豆芽是指黄豆芽这一种，后来市场上逐渐开发出绿豆芽、黑豆芽，豌豆芽、蚕豆芽等新品种。炒豆芽正确的方法是烹炒时先放醋，它的作用有三方面：1、保持豆芽的白色；2、保护豆芽菜的水分不向外流失，在口感上显得脆嫩；3、醋能保护豆芽菜、土豆等蔬菜的维生素C在烹炒时不受损失或少受损失。
