乳扇指的是什么呢？
乳扇指的是一种呈扇形的高级乳制品，分乳白、乳黄两色。它含有较高的脂肪，营养价值高，醇香可口，是白族群众招待客人的上等菜，也是白族传统的名特食品。乳扇，主要产地在云南大理州洱源县邓川一带，因此也叫邓川乳扇，1563年杨升庵编纂《南诏野史》就有记载。到清代，在邓川一带，已是家家会制作乳扇。乳扇，加工制作时，先在锅内盛些酸水煮热，然后在煮热的酸水里放入一木勺鲜奶，待些时间，即用一双筷子般粗的两根小木棒把鲜奶调作，乳水慢慢成块后，取出拉制成扇形薄片，挂在用竹竿做成的乳扇架上，晾干即成成品。介绍邓川乳扇的烹调方法多种多样，煎、烤、烫、烩、炸、煮、炒、生皆行，哪种烹饪都可口。生食加糖，味美酥香。如果油煎后撒放少许盐，吃起来脆甜可口，另有一味。白族礼俗“三道茶”的第二道茶中，人们把乳扇揉碎放入茶内一齐品尝，既品到香茶又尝到乳扇，那是别有风味。由于乳扇食法很多，且又是滋补品，很受人们喜爱，不论是来大理探亲访友的人或是慕名而来的游客，都要在品尝之余带上几斤乳扇，馈赠亲友。
想问一下乳扇是什么?
是特色奶制品。乳扇是主产于大理州洱源县的特色奶制品，在大理市的喜洲镇、下关镇亦有出产，尤以洱源邓川出产为佳。乳扇形制独特，是一种含水较少的特形干酪，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可与云腿等材料一起用于烹调。切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用。词语来源：乳扇一词源自白语yenxseinp（南部方言nyvxseiz).Yenx是古汉语“乳”字的白语转读。古汉语“乳”字声母为“日母”。“日母”字在白语中一般对应y-(中部方言）或者ny-(南部方言）。seinp是白语“丝线”的意思。乳扇制作过程中要把凝固的酪蛋白缠绕在竹竿上风干，如同缠绕的丝线，故得名yenxseinp，即“可以吃的线条”。汉语最早对译即为“乳线”。“乳扇“一名系半意半音之译。”扇“对应seinp的发音。不熟悉白语的人附会为”形如折扇“。以上内容参考：百度百科—乳扇
大理乳扇怎么做
乳扇是云南省的特产，为大理白族人民的风味食品。当地少数民族利用剩余的牛奶制成。由于美味可口，不但是当地人们喜爱的小吃，也是宴席中的名点。
制作方法
1。先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右；
2。再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。
3。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。
4。然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上；
5。并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。
6。在晾挂中间必须用手松动一次，使干固后容易取下。
7。按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。
8。但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。
9。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。
酸水的制备：
1。利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。
2。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。
3。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水。
产品特点 乳白色，呈半透明状。光滑油润，形如扇子，故名乳扇。
产品含水分5.5%、脂肪49.3%、蛋白质35.0%、乳糖6.8%、灰分2.5%。
乳扇的来历
由于白族的史书在明初被沐英焚尽，乳扇没有确切的起源记载。
明朝1563年杨升庵所编纂的《南诏野史》中有“酥花乳线浮杯绿”的记载（此乳线即乳扇早期的汉译名）。
《南诏野史》是以更早期的《白古通纪》为蓝本而编纂的，毫无疑问，乳扇这个东西在志书编成之前，在邓川就已存在和成了规模，并且已经具备一定的普及度和影响力，足以引起史志家的注意，才被正式记录于史册，为我们后人留下了宝贵的一笔。
所以可以相信乳扇出现在明朝以前。
如何做乳扇
乳扇是云南省的特产，为大理白族人民的风味食品。当地少数民族利用剩余的牛奶制成。由于美味可口，不但是当地人们喜爱的小吃，也是宴席中的名点。
制作方法
1。先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右；
2。再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。
3。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。
4。然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上；
5。并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。
6。在晾挂中间必须用手松动一次，使干固后容易取下。
7。按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。
8。但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。
9。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。
酸水的制备：
1。利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。
2。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。
3。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水。
产品特点 乳白色，呈半透明状。光滑油润，形如扇子，故名乳扇。
产品含水分5.5%、脂肪49.3%、蛋白质35.0%、乳糖6.8%、灰分2.5%。
