鱼翅的7种美味做法
从含有蛋白质来说，鱼翅中的蛋白质质量比不过鸡蛋和肉类，它含有的是不完全蛋白;而从不饱和脂肪来说，鱼翅和普通海鱼一样，并没有什么特殊的价值。那么，大家知道鱼翅怎么做好吃吗？下面我为你介绍鱼翅的7种美味做法。 1.松茸菌烩中排翅 的做法 材料: 益记即食中排翅300克，松茸菌60克，4菜胆棵，劲霸鸡汁、益鲜素、盐各少许 主料：益记即食海虎翅400克,鸡蛋黄4个,碎瑶柱,银芽,葱花各适量。 调料：(1)盐,味精,黄酒,胡椒粉,水淀粉,色拉油各适量。(2)盐,味精,白糖,香油,胡椒粉,色拉油各适量。 1.即食海虎翅蒸软，冲凉，沥干;银芽焯水。 2.鸡蛋黄调匀，加调料(1)炒熟，切成碎末。 3.碎瑶柱蒸发，撕成丝，油炸至金黄色。 4.原料加调料(2)一起炒制入味。 2.红烧大排翅的做法 主料 :益记即食大排翅， 配料 :菜胆、火腿片、银牙、高汤、胡椒粉、麻油少许 做法 :老鸡、火腿、上汤、猪皮、元贝、绍酒等用明火烤炖约3--5小时后再放入益记即食大排翅再加调料焖炖几分钟后即可上席。 特点 : 原汁原味、味道鲜美、郁而不腻、属高档菜肴 3.夏威夷木瓜炖大青散翅针 的做法 主料：益记即食大青散翅 100克，夏威夷木瓜1个，顶汤(用排骨、瘦肉、干贝等煲成)适量。 调料： 盐、味精、鸡粉各适量。 制法： 1. 木瓜横放，从上部1/3处一切为二，去籽挖瓤。 2. 煨过的鱼翅放入木瓜内，顶汤调味浇入，隔水炖20分钟，即可。特点： 清淡爽口，具有木瓜特有的香甜味。 4.招牌鸡煲排翅 的做法 主料：鸡800克,益记即食排翅100克 调料：盐4克,味精3克,料酒10克,大葱20克,姜10克, 1.将排翅上笼蒸5分钟，用竹夹将鱼翅夹住，放入高汤内煨20分钟，用凉水冲洗，重复2次，使鱼翅去掉腥味。 2. 将鸡宰杀去毛洗净。 3. 将鸡放入煲内，加入鱼翅丝、葱段、姜片、精盐、料酒、高汤，慢火煨2小时，加味精即成。 5.蟹粉大鲍翅 的做法 原料： 大闸蟹2只(150克/只、雌)，即食鲍翅100克， 调料： 盐，味精，黄酒，麻油，上汤，生粉。 制 作： 将大闸蟹蒸熟、拆肉(脚肉不用)，鱼翅用上汤煨透待用;锅内放少许麻油，加上汤、盐、味精及蟹粉烧滚，用生粉加水勾芡，再将鱼翅沥去水分，放入烧滚的芡中拌匀，淋入麻油即可，放入鱼翅盅内。 特点： 口感滑糯、营养丰富。 6.葱烧南美参 的做法 配料 益记即食南美参(400克)、京葱(250克)、姜米(10克)、黄酒(25克)、糖色(20克)、盐、酱油、味精、菱粉(30克)、鸡油(12.5克)、麻油(8克)、清汤(100克)。 制作过程 1、将南美参放入开水锅中煮约二分钟后取出，压干水分;葱段用热猪油锅炸成金黄色。 2、另用猪油、姜米炝锅。将海参倒入锅内，煸炒约三分钟后，加酒、酱油、味精、清汤、糖色和炸过的葱段，用温火煸约两分钟，再转旺火，下湿菱粉勾浓芡，浇上鸡油、麻油即好。 7.谭府黄焖海虎翅 的做法 主料：益记即食海虎翅300克,鸭子1000克,老母鸡2000克 辅料：白糖10克,干贝50克,绍酒25克,熟火腿50克,葱段100克,精盐15克,姜块50克 制作： 1)将鱼翅整齐地码放在竹箅子上; 2)将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用; 3)将火腿肉5克切成细末，待用;将火腿肉45克切成薄片，待用; 4)将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用; 5)鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味; 6)注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠3个小时左右;这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅(连同竹箅子); 7)将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅，煮一小时左右;然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁，这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。
鱼翅的做法有哪几种
鱼翅怎么做嘛？这个问题我来回答给你。希望能给你帮助，个人觉得我会做鱼翅的做法有4种，你可以试一下，味道都很鲜美好吃。第一种花胶虫草花鱼翅汤主料，虫草花30g，猪骨250g，小鱼翅2片，花胶3个辅料，姜3片花胶虫草花鱼翅汤的做法1花胶3个、虫草花30克、小鱼翅2片、猪骨250克、姜3片。 3-4人分量。2小鱼翅，花胶虫草花稍浸泡冲洗去灰尘。虫草花去掉根部的杂质。3将清洗干净的虫草花，小鱼翅，花胶，猪骨，姜片加水2500毫升12碗左右。4所有材料放汤锅大火烧开，在沸腾前把漂浮泡沫打去。这样煲出的汤会更清澈。5大火煲开10分钟左右改小火煲2小时。6好花胶煲汤不会烂掉7选花胶要有厚度，普通煲汤用的花胶无需浸泡过夜，只需稍微浸泡，这样容易清洗沾附在胶体上的灰尘。8这种厚度适中，约一支签字笔长度，大约50元一两。煲好口感很不错。小贴士选花胶要有厚度，普通煲汤用的花胶无需浸泡过夜，只需稍微浸泡，这样容易清洗沾附在胶体上的灰尘第2种鱼翅骨煲排骨汤主料，鱼翅骨50g，排骨200g，辅料，油适量，盐适量，姜适量鱼翅骨煲排骨汤的做法1鱼翅骨在清水中浸泡半个小时。2排骨放入热水中焯烫。3焯水的排骨冲洗干净。4锅中倒入适量煮汤的水烧开把浸泡洗净的鱼翅骨倒入锅中。5加入焯烫过的排骨。6加入几片姜。7盖上锅盖大火煮开改小火慢煲1.5-2个小时。8关火加盐调味即可。鱼翅骨也可以浸泡久一点，这样煮的时间就可以稍微短一点点，不然煲的时间短鱼翅骨的味道出不来，汤也不好喝的。 这汤要趁热喝，凉了就非常腥。第3种葱烧鱼翅肉主料，鱼翅肉600克，大葱1棵辅料，蒜8个，红尖椒8个，白糖1茶匙，盐1茶匙，黑胡椒1茶匙，干淀粉3茶匙，生抽2汤匙葱烧鱼翅肉的做法1原料。2鱼翅肉用盐半茶匙，黑胡椒一茶匙，干淀粉三茶匙，食用油半汤匙抓拌均匀。3锅里放油，五成热大火把鱼翅肉滑炒出来。蒜切片，红椒切圈备用。4锅里放油把大葱煎微黄出香味。5放入生抽，开水（比食材低一点），白糖煮开，倒入鱼翅肉，中火煮5分钟。6调入剩下半茶匙盐，大火收汁放入红椒圈即可。小贴士小贴士 1、用大葱烧菜，比较适合食材新鲜清淡的。比如河鲜，海鲜，鸡肉等。 2、鱼翅肉就是鱼身子两边连着鱼翅的那一块肉，像鱼腩的口感。不好买的话用鱼腩一样的，比如草鱼腩。 3、这种葱烧法烧鱼类是比较好吃的，所以整条鱼也可以。第2种鲍鱼海参鱼翅汤主料，金钩翅100g，水发刺参350g，鲜鲍鱼450g，猪展肉500g，瑶柱3粒辅料，滚水500ml 鲍鱼海参鱼翅汤的做法1食材：金钩翅、鲜鲍鱼、水发刺参、猪展肉和瑶柱2瑶柱择洗干净，撒条3鲜鲍鱼择洗干净4猪展肉择洗干净，焯烫一遍5金钩翅用水泡发后倒去水6猪展肉和金钩翅放入隔水炖锅内胆中7倒入滚水8盖锅盖，通电，选择【慢炖】功能键9时间到，揭盖，放入刺参和鲜鲍鱼10盖锅盖，选择【慢炖】功能键11时间到，断电，揭盖，盛出享用小贴士此汤原汁原味，如口味重者，可酌量加入食盐调味。
新鲜的鱼翅在家怎么做？简单又好吃？
主料：鱼翅500克
辅料：火腿300克、母鸡1只
调料：食盐适量、葱、姜少许、料酒300克、高汤、水适量
清炖鱼翅的做法
1.将鱼翅放入肉汤内略煮，除去海咸味。把鸡去头去脚，洗净，一开两片。火腿洗净滤干。
2.用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用1／2只鸡盖在鱼翅上，再将火腿放在鸡面，加葱、姜、酒、盐和适当的水，隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时，除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。
3.将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁(约一大碗即可)，除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅的一品锅内。
4.另外炒一小碟绿豆牙莱，与鱼翅同时食用即可。
鱼翅该怎么做才好吃？
浸发鱼翅(大的)方法 1：:
把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中 约三小时，然后换清水浸二小时，即发好可备用。如鱼翅是细的， 水时间可相应缩短至半小时。
浸发鱼翅(大的)方法 2：
把鱼翅浸在清水中约五小时，用水煲煲半煲滚水，把鱼翅放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，不可揭起盖，让鱼翅在煲中 至水冻，然后换清水浸三小时，再重复上述 (煲－ )过程一至二次，直至鱼翅够 ，换清水浸三小时，即发好可备用(在最后一次煲时连姜、葱或柠檬一个一同煲以辟腥味)。如鱼翅是细的， 水时间可相应缩短至半小时。
鱼翅分很多种，但煮法却大致相同。鱼翅的档次分很多种，最高级的是天九翅，其他依次是：海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。
天九翅的叫法来自于中国古代，当时有一种名叫“推牌九”的玩意儿十分流行，牌九是一种用木头等硬材质做成的牌，一副牌共有32只，打法有点像现在扑克中的“斗大”。而“天九”是牌九出张时的一种叫法，类似“斗大”中的“金刚”，但牌九中还有最大的“至尊”。当然，要是手里抓住一副“天九”，自然就是好牌了。
当时，推牌九还是一种赌博活动。赌客要是赢了钱，自然想“豪气”一番，吃点好东西。吃什么好呢？当然是甚为稀罕的鱼翅了，好的翅当时的叫法又不那么齐全，店家为了迎合赌客的心态，就把上等的好翅称为“天九翅”，通俗易懂，于是一下子就传开来了。
那么，中国人吃鱼翅的历史有多长呢？
相传在清朝乾隆年间，鱼翅被当作贡品从国外流入中国，当时在中国没人会做。朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何炮制它，看它挺硬的，于是先把它泡软，软了之后，用手一摸，表面有层粗糙的“砂皮”，于是用刀刮去。至于怎样煮才好吃呢？心里没个谱。心想：“既然是好东西，那么跟好东西一块儿煮肯定错不了。”于是就把当时最为美味的食品--鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮，结果端上桌后得到皇上的大加赞赏。从此，这种煮法就奠定了中国烹制鱼翅的基础。
现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主，排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置。南方则以散翅为主。排翅件头大，分量够，很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格。散翅是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好，因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。
在吃法上，排翅爽滑，汤汁浓稠，落大芡；散翅则清爽、有韧性、有咬感，汤汁较清，可口香浓。南北两派在汤料的选材上，基本大同小异。
在广东，吃翅较为讲究的是潮州人，他们一般都选用粗翅、靓翅，最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅方法，基本上浓缩了南派煮法的精华，而且吃法讲究：吃翅时会配上若干碟配料，如：浙醋、银芽、火腿丝、芫荽，吃的时候先尝尝汤的味道，然后在汤里加点醋，醋的作用是提鲜，而且还有帮助消化的功能。之后把银芽、火腿丝拨进碗里，用筷子夹着吃，鱼翅和汤料吃完以后，把芫荽放进汤里，趁热喝完，这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完了。
美味鱼翅羹
原料：
水发鱼翅50克，虾仁150克，金针菇(或银针，即豆芽)25克，竹笋l／2支，香菇3朵，乌醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少许。
制作流程：
① 将虾仁、鱼翅洗净，竹笋去壳切丝，香菇泡软后切丝备用。虾仁沾上生粉，用滚水略烫捞起备用。
② 烧热油锅，爆香香菇，然后把金针菇、竹笋加入后，再放2杯清水煮滚，加入鱼翅，再煮滚。
③ 依次加入虾仁、乌醋、糖、味精于锅内，用生粉水勾芡，最后洒上胡椒粉即可。
原料
水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克
制法
火腿、玉兰片切片，香菇撕小块．
鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中．
砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂．
用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可．
【原料】
水发鱼翅300克。 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。
【制作过程】
水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋氽过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。
袋装的鱼翅有几种做法？
鱼翅的涨发方法为水发： 1、 剪边，将鱼翅的薄边剪去。 2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小时，至鱼翅回软。 3、 焖煮，鱼翅放入沸水中煮1小时，再焖4---5小时，至砂粒大部份鼓起后，用刀边刮边洗，除净砂粒。 4、 出骨踢腐。 5、 漂洗，鱼翅用清水漂浸24小时，中途换水2次，以促进泡发和去腥味。然后在放入锅内焖煮1—2小时，至完全发透后取出，用清水漂洗干净，去除异味后即成半成品。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 菜肴： 1、 红烧中鲍翅 材料：水发鱼翅150克，熟火腿10克，味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量，清汤100克，熟鸡油10克，色拉油适量。 制法：将发好的鱼翅用碗扣好，上笼蒸至烂熟取出，滗干水。 锅置火上，倒入色拉油烧热，烹入料酒，加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸，沟芡，淋入鸡油。 取适量芡汁淋在碗中鲍翅上，随既将扣入汤盘中，将余下的芡汁淋在翅面上，将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成。 特点：金黄色，鲜香黏滑。 2、 鱼翅蒸鸡 材料：光嫩母鸡1只（约1000克），鱼翅300克，火腿丝6克 制法：抽去翅骨，同火腿丝装入鸡肚内，将开口扎牢。 配佐料上笼蒸30分钟取出即成。 3、 冰糖鱼翅 材料：发好鱼翅、冰糖、清水、葡萄干适量。 制法：用锅装入已泡好的鱼翅，加清水适量，先用中火煮开，后用微火炖一小时后再加入适量清水。再煮开，然后转为微火炖一个半小时，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用汤碗或炖盅盛装即成。 鱼翅的泡发： 将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上 盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。 鱿鱼的泡发： 先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。 分生发、熟发两种。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄 的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完 全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。
鱼翅有哪几种分类？
中国鱼翅不仅南北名称很不一致，而且至今也无一个通用的分类方法。
（1）按鱼鳍的部分分类：背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。
（2）按加工与否或加工品的形状分类：
①原翅：大都成套供应，故又称套翅，分为6种：玉吉翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小杂翅。
②加工翅：一般选翅筋较多，骨头较少的尾鳍加工而成，根据加工方法和成品形状的不同，分为下列几种：明翅、大翅、长翅、青翅、翅绒、净翅。
（3）按鱼的种类分类：黄肉翅、黄肉尾翅、群翅、群尾翅、披刀翅、青翅、勾尾翅、象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅、象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅、猛鲨翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅；花青鹿，脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅；飞虎翅、飞虎尾翅、白翅。
（4）按外观颜色分类：黄翅类、白翅类和中色翅类。
鱼翅有几种做法
干烧鱼翅
用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32.
5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7.
5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许）
制法：一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱
粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。
鱼翅怎么做好吃简单
鱼翅怎么做好吃又简单 鱼翅家常做法大全鱼翅，在我们生活当中经常会有人谈到这种食物。而且这种食物在生活中应该是属于大多数人听说过但却没有食用过的一种食物。其实鱼翅的营养价值很高，它的食用方法也很多，适当的食用一些对身体是有好处的。那下面我们就先来了解一下它的食用方法吧。鱼翅怎么做好吃又简单做法：鱼翅煲汤食材：母鸡、筒骨或排骨、鱼翅、枣、干贝、姜片、黄芪、党参步骤：1、干鱼翅加入姜片倒入热水泡发直至水变凉再倒掉水。重新加入新姜片和水，水要没过鱼翅，上锅隔水蒸至鱼翅变软即可。鱼翅凉后带着姜水放入冰箱冷藏，一般15小时左右就能泡发完成。至于干贝直接姜片清水泡发15-20分钟就可以。2、母鸡、排骨、姜片、黄芪、党参、红枣，大火烧开转小火慢炖2小时。之后加入干贝、鱼翅小火炖1.5小时，关火前加入适量盐即可。鱼翅家常做法大全一、鱼翅捞饭食材：鱼翅、虾仁、香菇丝、菜心粒、鸡蛋、白米饭、鸡汁、开水步骤：1、先将鱼翅用温水泡发、其它食材备好。将小碗开水煮开后放菜码虾仁香茹等、放鸡汁调味、煮会后再放鱼翅。2、鸡蛋炒饭、炒好后放在碟底，鱼翅汁盖上即可。二、红烧鱼翅食材：水发鱼翅、高汤、盐、料酒、酱油、鸡精步骤：1、水发鱼翅放高汤中加料酒烧沸，小火煮30分钟。2、锅内加大油，添高汤，放入鱼翅，加盐、料酒、酱油，小火烧40分钟，放鸡精调好口味，水淀粉勾芡。三、瘦肉清炖鱼翅食材：鱼翅适量、瘦肉250g、蜜枣2个、姜片适量、清水800-1000ml步骤：1、把买回来的鱼翅放锅里隔水蒸1小时。把蒸好的鱼翅放进开水中浸泡1小时，注意浸泡时水不用继续加热的。2、浸泡好后，打开水龙头，把鱼翅洗一下，干净就行。把蜜枣、姜片、瘦肉洗干净，和鱼翅一起放进炖盅里炖，炖1个半小时到2个小时就好了。
鱼翅的家常做法
干鱼翅泡发
先将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅投入冷水锅再加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅，脱去鱼骨，再放入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1小时左右，当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制。
干鱼翅做菜
干烧鱼翅，是川菜的一种基本的做法
一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。
二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。
白扒鱼翅的做法
〔主料辅料〕水发鱼翅 700克 菜心.2个绍酒 .25克 湿淀粉15克 净母鸡肉 500克 葱片 25克 味精 2克 鸡油 15克 肥鸭肉 750克 姜片.25克 清汤 300克 熟猪油 75克 猪时肉 250克 精盐 .3克 奶汤 250克
【菜系：鲁菜，山东菜】
〔烹制方法〕
1.将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内掉过捞出，洗净血沫待用。
2.炒锅内加入清汤、精盐（l克）、绍酒（10克）、鱼翅，烧开后捞出沥净水分；再把菜心放入锅内氽过捞出；将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪时肉块和葱、姜片（各10克）、精盐（1克）、绍酒（10克），倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用。
3.炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热时，放人葱、姜片（各15克），炸出香味，再加精盐（6克）、奶汤、绍酒（5克），捞出葱姜不要，放入鱼翅（翅面朝下）、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩1/3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。
蟹黄鱼翅的做法
主料辅料：水发鱼翅100 克，精盐4 克，活螃蟹2 只，味精1 克，白菜心3 棵，酱油5 克，葱白段5 克，鸡清汤200 克，姜片3 克，湿淀粉25 克，葱花3 克，熟咸鸭蛋黄2 个，胡椒粉1 克，熟猪油50 克
烹制方法：
1.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150 克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。
2.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。
3.炒锅置旺火上，下入熟猪油25 克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。
工艺关键：
1.翅沙要去净，翅身保持完整。
2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。
3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。
椒盐老板鱼翅的做法
主料 老板鱼翅 配料 青红尖椒末调料：盐、味精、料酒、椒盐粉、淀粉、花生油
做法
1。老板鱼翅洗净，改小块，腌制入味。2．鱼翅拍粉，入六至八成热油中炸熟后捞起。
3．炒尖椒末，烹料酒，加椒盐粉。
4．加入鱼翅炒匀即可。特点：外焦里嫩，香辣适中。提示：鱼翅拍粉不宜太厚，炸时注意油温。
凤凰鱼翅的做法
原料：主料：水发鱼翅200克、净雏鸡200克。
配料：净冬笋30克。
调料：葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（实耗油75克）。
做法：
1、将雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出。
2、将鸡皮朝下放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅、腿伸开，鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶。
3、冬笋切成标枪头型。将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内。
4、汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒，将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上。
5、汤锅内放入清汤、精盐烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋葱椒油，浇在鱼翅和鸡身上即成。
火踵鱼翅的做法
特点：食之，回味甘醇清雅。
原料：水发玉节鱼翅,400克 姜汁,25克 绍酒,100克 精盐,5克 湿淀粉,30克 加特级去骨熟火腿踵,150克 味精,5克 熟猪油,100克 生猪肥膘,100克 葱段,10克 熟鸡油,25克 葱结,20克 豌豆苗,10克 清汤,400克
制作过程1、"火踵鱼翅"是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔。
2、"火踵鱼翅"以火腿醇香浓郁，于翅绵糯滋润而为宴会中头菜。凤凰鱼翅的做法色香味：选料讲究；制作精细，注重火候，成菜造型美观，酥烂鲜香，色泽红润，芡汁醇厚；
主料：冰发鱼翅200克、净雏鸡200克辅料： 净冬笋30克；葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(实耗油75克)
制作：
1)将雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出；
2)皮朝下，放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅，腿伸开，把鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶；
3)冬笋切成标枪头型；
4)再将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内；5)汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒；
6)将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上；
7)汤锅内放入清汤，精盐烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋葱椒油，浇入鱼翅和鸡身上即成
荷花鱼翅的做法
原料：水发鱼翅200克。 鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克。
制作方法：将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙12把（大号6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成。 风味特点： 造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。
三丝鱼翅的做法
原料】 水发鱼翅300克。 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。
【制法】 水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋汆过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。
【特点】 色泽乳白，三丝嫩脆，翅鲜软烂，汁浓味香。
泡菜鱼翅的做法
用料：主料：煨好的海虎鱼翅600克配料：白萝卜条50克、胡萝卜片50克、苦瓜条50克、红小米椒50克、嫩仔姜片50克、嫩黄条、小黄瓜50克、豇豆段50克、地蚕50克、青花椒30克、西芹片20克调料：四川泡菜老盐水1000克、矿泉水500克、冰糖30克
制作步骤
1、将以上配料、泡菜老盐水(500克)、冰糖(压碎)放一土陶盆内，浸渍断生，入味。将鱼翅、余下的泡菜老盐水也放土陶盆内浸渍入味
2、将泡好的鱼翅放大土钵内中间摆好，各种泡好的配料撒放鱼翅四周，将矿泉水倒碗内，再加上泡菜老盐水，对好咸淡，注入钵内即成。制作关键：鱼翅须提前煨进味，烹制成熟品，晾冷。泡菜必须要用老盐水，配料内容要多样，色泽要各异，要浸渍断生味。鱼翅另用盐水泡制，以保持此菜特色。
红烧中鲍翅的做法
材料：水发鱼翅150克，熟火腿10克，味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量，清汤100克，熟鸡油10克，色拉油适量。
制法：将发好的鱼翅用碗扣好，上笼蒸至烂熟取出，滗干水。
锅置火上，倒入色拉油烧热，烹入料酒，加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸，沟芡，淋入鸡油。
取适量芡汁淋在碗中鲍翅上，随既将扣入汤盘中，将余下的芡汁淋在翅面上，将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成。
特点：金黄色，鲜香黏滑。
鱼翅蒸鸡的做法
材料：光嫩母鸡1只（约1000克），鱼翅300克，火腿丝6克
制法：抽去翅骨，同火腿丝装入鸡肚内，将开口扎牢。
配佐料上笼蒸30分钟取出即成。
冰糖鱼翅的做法
材料：发好鱼翅、冰糖、清水、葡萄干适量。
制法：用锅装入已泡好的鱼翅，加清水适量，先用中火煮开，后用微火炖一小时后再加入适量清水。再煮开，然后转为微火炖一个半小时，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用汤碗或炖盅盛装即成。
雪花鱼翅的做法
1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，
扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用
旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为
准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在
上面即成。
砂锅鱼翅的做法
原 料:水发鱼翅500克 火腿25克
水发玉兰片20克 水发香菇20克
油菜心15克 鸡汤1000克 清汤 150 克
制 法:1火腿、玉兰片切片，香菇撕小块 。
2\鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中 。
3、砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂 。
4、用葱丝\姜末呛锅 ，放清汤 、调料和鱼翅'烧开后倒入砂 锅 ，移微火炖20分钟 ，放油菜心上即可 。
玫瑰花鱼翅炒蛋的做法
鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。
、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
红花丹参蒸鱼翅的做法
配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克
制作：
1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。
2．鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。
3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。
4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服
柱鱼翅的做法
原 料：水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量
制 法：鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。干贝下鸡汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。
鱼翅老鸡锅的做法
主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。
配 料： 盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。
做 法：
1．鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。
2．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。
3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止。 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。
特 点： 润滑稠浓，香气四溢。
黄焖鱼翅
配料
水发黄鱼翅1750克 鸭子750克 老母鸡3000克 白糖15克 干贝245克 绍酒25克 熟火腿250克 葱段250克 精盐15克 姜块50克
制作方法：
1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。
3. 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。
4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。
5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。
6. 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。
7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。
炒桂花鱼翅的做法
主 料： 散翅100克，鸡蛋5只。
配 料： 盐2.5克，味精1.5克，色拉油80克。
做 法：
1、将水发好的散翅洗净，投入大碗内，放入鸡蛋液、盐、味精，用竹筷拌匀。
2、铁锅洗净放油滑锅，再投入全部色拉油，烧至四成热时，徐徐投入用鸡蛋液和好的散翅，用铁勺慢慢地炒，炒至成块状即可装盆。
特 点： 色黄，香、鲜。
椰子炖鱼翅的做法
主 料：金钩鱼翅150克，椰子1只，椰浆少许。
配 料：盐适量。
做 法：椰子去盖打开，倒入少许椰浆，放少许盐，将煲好的鱼翅放入椰子中，蒸3小时即可。
特 点：清香、鲜美。
红烧鱼翅的做法
主料：水发鱼翅1000克。
配料：水发蹄筋200克，水粉芡15克。
作料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克。
制法：
1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。
2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。
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红烧鱼翅
主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克
调料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克
1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。
2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。
3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。
红烧荷包鱼翅
主料：鱼翅(干)(750克)
辅料：鸡肉(500克) 猪肋条肉（五花肉）(1000克)
调料：葱白(10克) 姜(5克) 花椒(3克) 酱油(15克) 味精(3克) 黄酒(150克) 淀粉(玉米)(5克) 香油(5克) 猪油（炼制）(25克)
制作工艺
1. 将葱白、姜放入温水锅中煮沸，再将鱼翅排在竹箅上，放入沸水锅中氽一下，去掉腥味取出，装在汤盘里；
2. 鸡肉切成4块；
3. 猪五花肋条肉切成8块；
4. 炒锅放在旺火上，舀入熟猪油烧热，将鸡肉、猪五花肋条肉下锅，加入葱白、姜片、花椒、黄酒、酱油炒几下，加肉清汤1500克；
5. 煨到原汤约剩三分之二时起锅，拣去葱白、姜片、花椒、鸡肉、猪五花肋条肉，煨汤倒进碗时待用；
6. 炒锅放在中火上，将煨汤下锅，加入味精烧至汁稠时用湿淀粉勾芡，浇在鱼翅上，再淋上芝麻油即成。
菜品口感
此菜呈酱红色，翅软滑润，汁浓味美，营养丰富。
奕哥炒鱼翅
材料 ◆ 调味料 ◆
金山勾翅（已发） 8两 上汤 2汤匙
鲜红蟹肉 2两 火腿汁 1/2茶匙
鸡蛋 1只 生粉水 1/2茶匙
银芽 2两 花生油 1茶匙
• 先烧热锅，加上花生油 1汤匙。倒入拌匀的鸡蛋。
• 将鸡蛋煎至半熟，不要搅拌，加入银芽。
• 略炒银芽后，放入已发好的金山勾翅。
• 将银芽、鸡蛋及金山勾翅以慢火炒。
• 大约 1分钟后，放入红蟹肉继续炒，留意炒的速度及力度要平均。
• 再加火腿汁，将翅针炒至干身。
• 放入生粉水及上汤调味将翅针再次炒至干身。
•上碟、加上火腿丝，即成。
厨师心得
阿锋炒鱼翅最重要是鱼翅要够干身，过程中不能有出水情况，原汁原味渗入每条翅针。
桂花炒鱼翅
做法：
鱼翅用上汤煨透沥干水份，蟹肉蒸熟备用。
鸡蛋打匀，取铁锅放在炉灶上投入色拉油烧至4成热，
鸡蛋徐徐倒入再放入鱼翅一起炒香，
然后加入火腿汁、盐、银芽、蟹肉一起炒匀，
最后用湿生粉勾芡即成
鱼翅是用鲨鱼的鳍干制而成的一种名贵海味。鱼翅每100克含水份14克、蛋白质83.5克，脂肪0.3克，此外还含钙、磷、铁等营养成分。鱼翅性味甘平，具有益气、开胃、补虚的功效，它补肾、强筋、壮骨、消痰。治疗食欲不振，老少皆宜，乃滋补极品。
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在烹制鱼翅前，要先将鱼翅发好，方能烹制！！！切记！！！
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鱼翅的涨发方法为水发：
1、 剪边，将鱼翅的薄边剪去。
2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小时，至鱼翅回软。
3、 焖煮，鱼翅放入沸水中煮1小时，再焖4---5小时，至砂粒大部份鼓起后，用刀边刮边洗，除净砂粒。
4、 出骨踢腐。
5、 漂洗，鱼翅用清水漂浸24小时，中途换水2次，以促进泡发和去腥味。然后在放入锅内焖煮1—2小时，至完全发透后取出，用清水漂洗干净，去除异味后即成半成品。
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菜肴：
1、 红烧中鲍翅
材料：水发鱼翅150克，熟火腿10克，味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量，清汤100克，熟鸡油10克，色拉油适量。
制法：将发好的鱼翅用碗扣好，上笼蒸至烂熟取出，滗干水。
锅置火上，倒入色拉油烧热，烹入料酒，加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸，沟芡，淋入鸡油。
取适量芡汁淋在碗中鲍翅上，随既将扣入汤盘中，将余下的芡汁淋在翅面上，将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成。
特点：金黄色，鲜香黏滑。
2、 鱼翅蒸鸡
材料：光嫩母鸡1只（约1000克），鱼翅300克，火腿丝6克
制法：抽去翅骨，同火腿丝装入鸡肚内，将开口扎牢。
配佐料上笼蒸30分钟取出即成。
3、 冰糖鱼翅
材料：发好鱼翅、冰糖、清水、葡萄干适量。
制法：用锅装入已泡好的鱼翅，加清水适量，先用中火煮开，后用微火炖一小时后再加入适量清水。再煮开，然后转为微火炖一个半小时，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用汤碗或炖盅盛装即成。
干贝黄肉翅：
1、将干黄肉翅加开水下锅，用旺火煮1小时，再改小火煮1小时，离火后，在原锅中泡3小时，取出，出沙，再用冷清水洗净 2、把洗后的鱼翅温水下锅，用大火煮开，改小火煨4小时，取出，放在温水盆里，剔去翅骨及烂肉，然后，用凉水泡3小时 3、再将泡过的鱼翅换水上锅，煮沸开，以翅老嫩，先把嫩的取出，放凉水盆中，剔去翅脆骨，老的继续煮，直至煮软，去净脆骨为止，然后，再放入凉水中泡2小时，换凉水洗净 4、把洗净的鱼翅再下锅，用小火煮4小时，离火浸泡7小时，取出后洗一次，再用凉水泡3小时，用火煮开，去净异味，细沙、碎骨，再用冷水洗三次 5、将鱼翅摆在竹箅上，上面再盖一竹箅，放在搪瓷锅内（锅底放4根竹筷子，免得鱼翅粘糊锅底）。上面放净鸡、净鸭、火腿、大葱、生姜，放入清水3公斤，用旺火烧开，改用小火煨6小时，使其剩下约750毫升汤，鸡、鸭取出作它用 6、干贝去筋，洗净，加入100毫升鸡汤，入蒸锅蒸2个小时，抓碎 7、上菜时，将煨的鱼翅连箅放入双耳锅，再将煨好的汤，倒入锅内，加干辣椒段，烧沸10分钟后，加入调料，然后，带箅取出鱼翅扣在圆盘中，去掉竹箅 8、将汤入锅，投入干贝煮沸，用淀粉调成浓汁，浇在鱼翅上，再撒焙好的芝麻和少许火腿末，即可
雪花鱼翅：
1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，
扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用
旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为
准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在
上面即成。
如何洗鱼翅
准备材料：鱼翅、姜片、纯净水。1、把鱼翅放到容器里，倒入没过鱼翅的纯净水，浸泡10小时以上。2、把锅置于火上，然后倒入适量的清水烧开，水开后放鱼翅和姜片。3、大火烧开，转小火煮2分钟。4、关火后自然冷却，不要立刻取出鱼翅，等鱼翅泡软后再取出。5、鱼翅变软后，把鱼翅的软骨撕出，再把鱼翅撕成小条即可。
