高二下册生物果胶酶在果汁生产中的作用知识点
1．你了解酶吗？
⑴．酶是细胞合成的生物催化剂，几乎所有的生命活动都离不开酶；
⑵．日常生活中有加酶洗衣粉、加酶牙膏等；
⑶．医疗上有用于诊断检测的酶传感器。
2．水果的加工包括哪些内容？
包括制作果汁、果干、果粉和果酒等，其中，生产果汁需要用到果胶酶。
3．制作果汁需要解决哪两个主要问题？
⑴．果肉出汁率低，耗时长；
⑵．榨取的果汁混浊，粘度高，容易发生沉淀。
⑶．使用纤维素酶和果胶酶就可以解决这两个问题。
4．（制取果胶酶）基础知识
⑴．果胶酶具有什么作用？
果胶酶不是某一种酶，是分解果胶的一类没的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、
果胶酯酶等；
果胶酶能够提高说过的出汁率，使果汁变得澄清。
⑵．水果出汁率低、混浊的原因是什么？
因为细胞壁中的果胶（半乳糖醛酸的高分子聚合物）不溶于水，不仅影响出汁率，也使
果汁混浊。
⑶．酶的活性与影响酶活性的因素
①．什么是酶的活性？
是指酶催化一定化学反应的能力。
②．怎样表示酶的活性的高低？
用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度表示。
③．在科学研究和工业生产中，怎样表示酶反应速度？
用单位时间内，单位体积中反应物的减少量或产物的增加量表示。
④．影响酶活性的因素有哪些？
有：温度、PH和酶抑制剂等
小资料：植物、霉菌、酵母菌和细菌都能产生果胶酶；
由霉菌发酵 的果胶酶是食品加工业中使用量的酶制剂之一，广泛应用于果汁加工业。
5．（果胶酶的用量）实验设计
⑴．（怎样）探究温度和PH对酶活性的影响？
①．实验思路：通过设置浓度梯度来确定最适值；
②．温度梯度：30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃。
PH梯度：5、6、7、8、9。
③．探究温度和PH对果胶酶活性影响的实验流程（如图）
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A．（搅拌器搅拌）制作苹果泥
B．将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温箱中保存；
注意：探究最适温度时，准备一组烧杯，分别盛有不同温度的水；
探究最适PH时，准备一组试管，将每个试管中的反应混合物调节至不同的PH。
C．加入果胶酶反应一段时间；
D．过滤果汁
旁栏思考：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将苹果泥和果胶酶分装在不同的试管中横纹处理？
提示：将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同
的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。
旁栏思考：在探究温度或PH的影响时，是否要设置对照？如果需要，应该如何设置？为什么？
提示：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照
称为相互对照。
旁栏思考：A同学将哪个因素作为自变量？控制哪些因素不变？为什么要做这样的处理？B同学呢？
提示：A同学，分别将温度和PH设置为自变量；
控制苹果泥、果胶酶的量，反应时间、过滤时间不变（相同）；
遵循单一变量原则；
因变量是苹果汁的产量（获得果汁越多，说明果胶酶活性越高。）；
B同学，自变量、控制变量与A同学一致；
将苹果汁的澄清度做作为因变量（果汁越澄清，表明果胶酶活性越高。）
旁栏思考：为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶的活性高低？
提示：果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应
了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体
积就越大。
⑵．（怎样）探究果胶酶的用量？
①．将果胶酶的用量设置为自变量；
②．控制变量是苹果泥的量、反应时间、过滤时间等要相同，温度、PH要适宜；
③．因变量是果汁的产量；
（随果胶酶用量的增加，果汁产量不再增加时，果汁酶的用量即为合适用量。）
旁栏思考：当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？
提示：温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等所有其他
条件不变。只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。
⑶．（果胶酶的用量）实验操作提示
①．制取苹果泥时，先将苹果切成小块放入榨汁机中，加适量的水再进行搅拌。
如果用橙子做实验，不必去皮。
②．在探究不同PH对果胶活性的影响时，可以用体积分数为0.1%的NaOH溶液和盐酸进行调节；
③．在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应用玻璃棒不时地胶板反应混合物。
酶法澄清化处理果汁有何优缺点？
优点：可以水解果汁中引起混浊的果胶物质以及多糖，使果汁变得清澈透亮，同时改善果汁的过滤效率进而提高其生产效率和出汁率。果胶酶解澄清方法具有快速、简单、效果好等特点，对果汁营养成分保持十分有利，是常用的澄清方法。缺点：过程较为繁复，等待时间略长。扩展资料：加酶澄清法的原理介绍：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用共同沉淀，达到澄清的目的。用来澄清果汁的果胶酶制剂，有黑霉菌或曲霉菌。每吨果汁加干酶剂4～8斤，先将果汁加热到80℃杀菌，待果汁冷到30～37℃时，加入干酶剂搅匀静置，约4小时后果汁便可澄清。果汁澄清后，再经一次精滤即可得到清澈透明的果汁。参考资料来源：百度百科-加酶澄清法
