感官检验

月饼的感官评价

月饼的感官评价

1202062040熊丹丹

摘要：对月饼的质量检验，国家要求非常严格，省食品质量监督检验所人士介绍说，一块月饼如果进行全检，根据国标GB19855—2005月饼标准规定，至少要检验18项内容，只要有一项指标不合格，就不予通过。 第一部分是月饼的感观，主要是检验月饼的形态、色泽、组织、滋味与口感及杂质；第二部分是理化指标，第三部分是卫生指标，本文主要讲月饼的'感官检验。

实验目的：对月饼质量安全的把关，目前，我国质监、卫生部门已对今年的月饼监督管理工作进行了部署。省质监部门对月饼生产的工作流程做了规范。质监局执法处负责人提醒，在监督部门加强市场监管的同时，消费者购买月饼时，要注意查看相关的月饼检验合格报告。

实验设计：a、成立评价小组：选择20人作为小组成员；b、设计试验评定项目及标准。

品评小组：选择20名男女比例1:1作为试验小组成员，品评候选人员需要符合以下条件：对感官品评工作感兴趣；身体健康，五官感觉正常；良好的语言表达能力和描述能力；准时出席感官品评会议；对待样品态度公正认真。除上述几个方面外，有些因素在挑选人员受教育程度、工作经历、感官时也应充分考虑，如职业、品评经验、年龄、性别等。确定好人员后先对他们进行感官分析培训，包括感官分析技术培训、感官分析方法培训及产品知识培训。要求评价人员认识并熟悉有关感官特性，如颜色、质地、气味、味道、声响等。

感官要求标准：

表2京式月饼感官要求：

试验方法：取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后取两块用刀按四分法切开，观察内部组织、品味并与标准规定对照，作出评价。 抽样方法和数量：同一天同一班次生产的同一品种为一批。在市场上或者企业成品仓库内的待销产品中随机制取。抽样件数见表4。

品，以满足感官要求检验、净含量检验、卫生指标检验的需要。

判定规则：出厂检验判定：出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。

感官要求检验中如有异味、污染、霉变、外来杂质或微生物指标有一项不合格时，则判为该批产品不合格，并不得复检。其余指标不合格，可在同批产品中对不合格项目进行复检，复检后如仍有一项不合格，则判为该批产品不合格。

结果和讨论：

1、20名检验员检验结果表明大部分月饼还是属于合格产品，大多数检验员认为

广式月饼相对于其它几种较为可口，由此得出作为商品，更多的消费者会愿意去买广式月饼。

2、苏式月饼相对酥软，容易掉碎渣，但其饼心较好，保质期相对短。

3、京式月饼饼心过甜，容易腻，大多数实验人员表示，不会买很多，因为会吃腻，不再有食欲。